04-02-2013

TẾT ĐẾN NÊN TỰ GÓI BÁNH CHƯNG



Bánh chưng - bánh dầy là sản phẩm độc đáo của một vùng văn minh lúa gạo ở Đông á và Đông - Nam Á. Lúa nếp có loại hình đa dạng nhất và điển hình nhất là ở lưu vực sông Hồng. Nên nơi này phong phú các lễ vật và món ăn được chế tạo từ gạo nếp. Đặc biệt bánh chưng vẫn là lễ vật và món ăn cổ truyền điển hình nhất của ngày Tết Bắc Việt Nam. 

Miền Nam là miền đất mới người Việt khai phá, có thể bánh chưng là bánh tét, chữ tét đọc chạnh kiểu miền Nam của bánh tết.

Cổ, bánh chưng không gói vuông như bây giờ mà gói tròn như bánh tét Nam Bộ. Ngay giờ đây tại Cổ Loa, Đông Anh, Hà Nội vẫn thấy người cố đô Cổ Loa gói bánh chưng như bánh tét Nam bộ và vẫn gọi nó là bánh chưng. 
Cái triết lý gán bánh chưng vuông tượng Đất, bánh dầy tròn tượng Trời là một "ngộ sự văn hóa", là một triết lý Trung Hoa muộn màng được hội nhập vào triết lý Việt Nam). 

Bánh chưng tròn dài tượng Dương vật, như cái chày, cái nõ. Bánh dầy tròn dẹt tựa Âm vật, như cái cối, cái nường. Đó là tín ngưỡng và triết lý nõ-nường, tín ngưỡng phồn thực dân gian của dân gian Việt.

Kim, đã gói bánh chưng vuông, dân gian ngày trước vẫn có tục lệ buộc hay ấp hai chiếc bánh một sấp một ngửa đặt trên bàn thờ và khi biếu họ hàng khách khứa ngày trước dân gian cũng giữ tục biếu một cặp bánh chưng (cũng như trước đấy bao giờ dân ta cũng mua một đôi chiếu) chứ không bao giờ tặng một chiếc bánh chưng (cũng như không bao giờ mua một chiếc chiếu
Bánh chưng gói ghém trong nó cả một nền văn minh nông nghiệp lúa gạo. Trong bầu khí văn minh đó, người Việt Nam sống vừa hòa hợp (thích nghi tối đa và tối ưu) vừa đấu tranh (biến đổi) với tự nhiên. Bánh chưng gói bằng lá dong gói bánh là lá dong riềng lấy sẵn của thiên nhiên, gói sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi Việt: gạo nếp, đỗ xanh, trồng hành, thịt lợn...vào trong. Đặc sắc, độc đáo của bánh chưng không phải chỉ là, thậm chí không phải chủ yếu là ở từng yếu tố hợp thành cái bánh mà là ở cơ cấu của bánh, nó tạo nên nét khác biệt trong hình khối, mầu sắc, hương vị của bánh chưng so với các loại xôi đỗ và bánh nếp khác. Với gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn... có thể tạo nên mấy chục loại bánh xôi Việt Nam dùng hằng ngày như quà và trong các dịp cưới xin, giỗ, tết như lễ phẩm.


Bánh chưng là món ăn Tết đặc biệt của người Việt. 

Huyền thoại quy công sáng tạo bánh chưng, bánh dầy cho Lang Liêu, con thứ của vua Hùng, tổ dựng nước Việt Nam. Cũng như "vua Hùng", "Lang Liêu" là một "anh hùng văn hóa", nó không hề hiện hữu như một cá thể (cá nhân) nhưng chỉ tồn tại trong công thể (cộng đồng) của nhân dân, dân tộc Việt.
Trong các cuộc thi tài thuở trước, có thi nấu cỗ, có biết bao người con của "vua Hùng" đã làm ra biết bao nhiêu món lạ, lạ mắt, lạ miệng... những sơn hào hải vị kiếm tận đâu đâu... Cái giỏi của "Lang Liêu", cái con mắt tinh đời của "vua Hùng" cũng là cái sáng giá trong bảng giá trị văn hóa của dân tộc dân gian là tìm cái phi thường trong cái thường thường. Trong tâm lý thường nghiệm, có thói quen chuộng lạ, ưa của lạ. Cái hằng ngày thân quen, nếu không biết cách nhìn, cách thưởng thức, cách biến đổi thành cơ cấu mới từ những nhân tố quen thuộc thì dễ trở thành nhàm chán. 
Nay, Công ty Coca - Cola vừa chuyển chứng chỉ của tổ chức Guiness, công nhận chiếc bánh chưng lớn nhất thế giới của Việt Nam cho Bộ Văn hoá Thông tin và làng nghề bánh chưng truyền thống Ước Lễ, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây đã Đây là lần đầu tiên Việt Nam lập được một kỷ lục Guiness thế giới tôn vinh giá trị văn hoá lâu đời của dân tộc. Chiếc bánh chưng nặng 1,4 tấn do 50 nghệ nhân làng Ước Lễ làm ra từ 330 kg gạo nếp, 100 kg đậu xanh và 100 kg thịt lợn, được thực hiện nhân Tết Nguyên đán Nhâm Ngọ 2002. Chiếc bánh chưng được gói bằng 1.500 chiếc lá dong và nấu trong một chiếc nồi thép cao trên 2 m trong hơn 3 ngày đêm.

Ta còn lập nhiều kỷ lục nữa vì xứ Ta là xứ kỷ lục!

Ta còn kỷ luc luộc bánh chưng phụ gia bằng “pin” tiết kiệm thời gian 7-8 giờ để luộc bánh chín như thông thường. Chất kiềm có trong pin là dung môi khiến hợp chất tạo màu xanh của lá dong được xanh hơn và cũng trong môi trường kiềm, tinh bột hấp thụ nước tốt hơn nên bánh mau chín hơn.



Màu xanh của lá dong được xanh hơn màu lá nguyên thủy có dấu hiệu bánh luộc thêm "pin"

Để phân biệt được bánh chưng luộc bằng pin không quá khó. Người tiêu dùng quan sát màu sắc của bánh. Nếu lá bánh có ánh tím, hoặc màu xanh mướt thì nhiều khả năng bánh bị luộc bằng pin vì lá dong khi luộc bằng phương pháp truyền thống qua 8 – 10 giờ đun nấu thường ngả sang màu vàng, không thể xanh mướt được.
Trên thị trường hiện nay, ngoài bánh chưng xanh truyền thống còn có các loại bánh chưng cốm, bánh chưng gấc đỏ, bánh chưng đen (còn gọi là bánh chưng cẩm).

Người sản xuất bánh chưng đã sử dụng các loại hóa chất để tạo màu, như pin có kiềm,.. chì. Nước ngoài phải hủy pin bằng công nghệ, để tránh ô nhiễm đất trong hàng chục năm. Thế mà một số người Ta vì lợi nhuận đưa pin… vào dạ dầy dân Ta, họ cùng “nước lạ” đưa các loại hóa chất nguy hiểm để bảo quản thực phẩm, cây, quả vào dạ dầy dân Ta… làm viện nào cũng quá tải, hủy hoại sức khỏe của giống nòi.
Nên chọn mua những loại bánh chưng người tiêu dùng nên tìm địa chỉ uy tín, có điều kiện nên gói bánh chưng cho ngày Xuân thêm đậm đà bản sắc Tết  Việt, các cháu nhỏ thấy ngày xưa, ngóng chiếc bánh Mụ, là con của bánh chưng Cái không pha chì hay cái gì hại đến tương lai của đất Việt.

     

Cách gói bánh chưng:

Nguyên liệu

§                     Lá dong tươi: chọn lá dong rừng to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt.
§                     Lạt giang.
§                     Gạo nếp: gạo nếp thu hoạch vụ mùa; gạo thu hoạch vụ này hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. (Nhiều người cứ muốn kiêu sa để tỏ ra am hiểu nên đưa ra yêu cầu chọn nếp cái hoa vàng, thực ra không đến lỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng)
§                     Đỗ xanh: chọn loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh... sẽ thơm và bở hơn) sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi..., phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ... bằng sành là tốt nhất
§                     Thịt lợn: chọn lợn ỉn được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Chọn thịt ba chỉ(ba dọi)
§                     Hành củ tươi.
§                     Hạt tiêu.
§                     Muối.
§                     Muốn bánh có mùi thơm đặc chưng có thể cho thêm Thảo quả.

Chuẩn bị

§                     Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt. Dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng lá, để ráo nước.
§                     Gạo nếp: gạo nhặt loại bỏ hoàn toàn gạo khác lẫn vào, vo thật sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối, thời gian: 12-14 giờ, vớt ra để ráo.
§                     Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo rồi cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn, chia ra theo khẩu phần, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ.
§                     Thịt lợn: thái thành miếng to dài, tẩm ướp chút muối, tiêu, hành trong 1 giờ
§                     Hành củ: bóc vỏ, thái lát mỏng
§                     Hạt tiêu: rang thơm, tán nhỏ

Cách làm

Một gia đình đang gói bánh chưng cho ngày Tết. Bánh chưng được gói theo cách dùng khuôn.
Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông 20 cm x 20 cm x 7cm sẵn có (thông thường làm bằng gỗ.
Cách gói tay không thông thường như sau :
§                     Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập,
§                     Lá dong rải lên trên lạt, chú ý phải quay mặt trong lá ra phía ngoài (để sau này, khi bánh chưng chín sẽ có màu xanh mướt)
§                     Lượt đầu: 2 lá to rải nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau,
§                     Lượt trên: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu,
§                     Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của lá dong, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm,
§                     Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo,
§                     Thịt lợn, lấy 2 miếng rải đều vào giữa bánh,
§                     Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt,
§                     Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều tạo mặt phẳng
§                     Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông,
§                     Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay
§                     Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập.
§                     2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp.
Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên, nhưng lúc đầu, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn. Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.
Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và gói nhanh hơn, còn gói bánh không khuôn thì bánh được gói chặt hơn do cảm nhận của đôi tay người gói dẫn đến việc điều chỉnh lực gói.
Bánh định để lâu không nên cho hành, nếu ăn ngay cho hành thì đánh dấu khi gói.
§                     Luộc: Lấy xoong to, dầy dung tích > 100 lít, rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy, xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong, đổ ngập nước, đậy vung đun trong 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước sôi để đảm bảo nước luôn ngập bánh.
§                     Ép bánh: sau khi luộc (hầm) xong, vớt bánh ra để ráo, xếp bánh thành nhiều lớp dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho chắc và phẳng đều trong 6 giờ.                                                                                             Lược trên Internet & ...

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét